Tras participar en una de las sesiones formativas del Proyecto ENZIMA, impulsado por la Fundación Daniel & Nina Carasso, hoy, 27 de febrero, hemos tenido el honor de participar como jurado en la presentación de proyectos que buscan transformar el sector de la restauración hacia modelos más sostenibles, éticos y conscientes.
¿Qué es ENZIMA?
ENZIMA nace con una misión ambiciosa: acelerar la transición de la restauración hacia modelos que integren impacto social, medioambiental y económico. Es un espacio donde «se fermentan» preguntas profundas: ¿cómo queremos alimentarnos?; ¿qué relaciones económicas sostenemos cuando abrimos un restaurante?; ¿qué modelo de territorio estamos construyendo a través de nuestras decisiones del día a día?
Este proyecto acompaña a profesionales en la construcción de modelos de negocio coherentes con la sostenibilidad real, desde la elección de proveedores hasta la gestión de equipos, pasando por la relación con el territorio y la comunidad.
Después de esta etapa en la que las mujeres participantes han recibido mucha formación e información para terminar de dar forma a sus proyectos, hoy hemos participado en la presentación de sus propuestas. Y lo que hemos encontrado es pura inspiración para el impacto positivo: más allá de sus modelos de negocios, buscan generar impacto real, sistemático y transformador en las cadenas alimentarias y las comunidades en las que operan.
Protagonistas del cambio
Todos los proyectos que hemos escuchado comparten un sustrato común muy poderoso. Hablan de sostenibilidad entendida de forma integral y de transformación de la cadena de valor alimentaria con criterios de justicia, regeneración y cuidado. Hablan de territorio, no como una etiqueta de marketing, sino como una red viva de productores, saberes y relaciones. Hablan de impacto positivo en personas y planeta, pero también (y esto es importante) hablan de amor. Y ese sentido personal no es anecdótico: es el motor que da coherencia y resiliencia a cada uno de sus modelos.
El proyecto de Giorgia Frutaz, que se llamará Clac!, nace de una frustración personal ante la pérdida de la cocina cotidiana y el avance de los ultraprocesados. Esa incomodidad se transforma en acción concreta: una casa de comidas asequible en El Cabanyal (Valencia), pensada estratégicamente para responder a una necesidad real del barrio. Su impacto combina acceso a alimentación saludable a precios justos con fortalecimiento de la huerta valenciana y reducción de desperdicio, pero incorpora además una dimensión comunitaria inspirada en las sociedades gastronómicas vascas: cocinar no solo para, sino cocinar con, recuperando la cocina como acto colectivo.
En Arenas de San Pedro, en la Sierra de Gredos, Bárbara Amor parte de una pregunta territorial: cómo sentar a la mesa a una sierra que une tres comunidades autónomas y que comparte retos estructurales como la vivienda, la estacionalidad o la pérdida de arraigo. Desde el mapeo y la escucha activa del territorio, su propuesta construye alianzas y co-crea soluciones con productores y ciudadanía. El impacto no se limita a la dinamización económica; se centra en reforzar identidad, participación e implicación —“dejarse la piel”— generando un espacio viable económicamente que actúe como punto de unión y como herramienta de información y conciencia sobre el valor de la huerta y el producto local.
Casiña, el agro-furancho de Isabel Segura en la Ría de Arousa (Pontevedra), es un ejemplo de sostenibilidad que primero fue intuición y ahora es propuesta consciente. Inspirado en los furanchos tradicionales —casas particulares abiertas de forma estacional—, el proyecto funcionará de abril a septiembre con producto de la huerta familiar y de productores de la zona. Su impacto reside en reactivar el tejido productivo de la tierra y el mar, reforzando circuitos cortos y resignificando una tradición popular como modelo contemporáneo de economía local y bajo impacto ambiental.
En Sineu (Mallorca), DANTA, liderado por Tupa Rangel, toma el nombre de un animal regenerador del Amazonas que dispersa semillas y restaura ecosistemas. El proyecto refleja también un proceso personal: del impulso colectivo inicial a asumir el liderazgo a través de una Sociedad Limitada, entendida como herramienta para sostener la visión. Frente a la contraposición de “las Mallorcas” —la turística y la local—, DANTA propone un modelo tres en uno: ultramarinos de proximidad, laboratorio de experimentación con producto del territorio y versión nómada para “sembrar” por toda la isla con criterios de movilidad sostenible. Su impacto se centra en redistribuir valor, fortalecer productores ecológicos y construir mercado local resiliente frente a dinámicas extractivas.
Semillas de cambio en la restauración
La restauración tiene un papel clave en el modelo alimentario actual: es punto de encuentro, espacio cultural y también infraestructura económica. Pero, además, es una herramienta política: decidir qué compramos, a quién, cómo cocinamos y para quién y qué relato construimos alrededor de la mesa es una forma de activismo cotidiano.
A través de iniciativas como ENZIMA, la sostenibilidad deja de ser tendencia para convertirse en posicionamiento. Cocinar puede ser un acto profundamente político: puede regenerar territorio o vaciarlo; puede precarizar o dignificar; puede homogeneizar o fortalecer identidad.
Para SpainNab, participar en este proceso, tanto en la formación como en el jurado, ha sido una oportunidad de acompañar proyectos que entienden la restauración como palanca de transformación sistémica. Más allá de sus modelos de negocio, buscan generar impacto real, estructural y sostenido en las cadenas alimentarias y en las comunidades donde operan.
